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　　首先，使用含糖量高的调味品。脆皮水中的糖在油炸时会变色。当然，麦芽糖不是唯一使用的主要成分。也可以使用蜂蜜。麦芽糖的首选仅仅是因为它的颜色更适合要求。真正有效的是隐藏在其中的还原糖。

　　二是用醋调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于油炸时上色均匀。

　　01.脆性糖在充分加热时会发生脱水反应，特别是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。因此，油炸后，通过焦糖化反应和糖脱水的综合反应，颜色从金黄色到浅红色，再到深红色。如果加工得当，将获得理想的颜色和焦糖的香味。

　　葡萄酒和醋都有一定的挥发性。在酥皮水中加入这两种功能的原因也是基于这一特点。刷完酥皮水后，挥发效果会带走肉皮中的水分，加快风干速度和着色效率，使皮革更加紧凑。

　　此外，糖和醋碰撞引起的化学反应也很重要。醋创造的酸性环境可以加速热时糖的脱水反应，从而达到最佳的皮肤酥脆、色泽鲜艳的效果。